Galtes de vedella amb bolets
Galtes que es fonen, bolets del Pirineu i el toc secret de la picadeta. Tradició catalana en el seu millor moment.
Galtes de vedella amb bolets, acabat de servir.
Ingredients
La carn
- 4 galtes de vedella (senceres, polides)
- Farina per enfarinar
- Oli d'oliva verge extra
- Sal i pebre
Les verdures
- 2 cebes de Figueres
- 2 pastanagues
- 1 porro
- 4 grans d'all
- 2 tomàquets madurs
Els bolets
- 400-500 g de bolets del Pirineu (ceps, moixernons, camagrocs)
El líquid
- 1 got de vi negre (Priorat o Costers del Segre)
- Brou de carn per cobrir
Aromes
- Farigola
- Romaní
- Llorer
La Picada
- Un grapat d'ametlles torrades
- Un grapat d'avellanes torrades
- Un gra d'all
Preparació
1. Enrossim la carn
Salpebreu les galtes i enfarineu-les lleugerament. En una cassola de ferro, daureu-les a foc fort fins que estiguin ben enrossides. Reserveu.
2. Sofregit
Al mateix oli, sofregiu els alls sencers, la ceba, el porro i la pastanaga a foc lent. Quan la ceba estigui ben caramel·litzada (color fosc, 20-25 minuts), afegiu el tomàquet ratllat i reduïu fins a quedar com una confitura.
3. Xup-xup
Torneu a posar les galtes a la cassola. Afegiu les herbes i el vi. Pugeu el foc per evaporar l'alcohol. Cobriu amb el brou.
Tapeu i coeu 2 h - 2 h 30 min a foc molt lent. La carn ha de desfer-se amb la forquilla.
4. Bolets
Netegeu els bolets i salteu-los en una paella amb all i julivert fins que perdin l'aigua. Afegiu-los a la cassola 15 minuts abans d'acabar.
5. Picada
Piqueu al morter les ametlles, les avellanes i el gra d'all. Afegiu-hi una mica de suc del guisat i aboqueu-ho a la cassola.
6. Repòs
Feu moviments circulars per repartir la picada per la cassola. Coeu 5 minuts més i apagueu.
Notes
Consell de l'àvia: Feu-ho d'un dia per l'altre. Els sabors s'assenten i la gelatina dona més cos a la salsa.
Bolets del Pirineu: Ceps, moixernons, camagrocs o barreja de temporada. Si no és temporada, els deshidratats funcionen bé.
La picada: Podeu afegir-hi xocolata per aportar profunditat, color i equilibrar el dolç de les verdures caramel·litzades.
La cassola: Ferro colat o fang. Distribueix la calor uniformement.
Maridatge
Priorat, Costers del Segre o Montsant. El mateix vi que heu utilitzat per cuinar.
Connexió amb Lo Tall
Plat principal del sopar de socis de febrer de 2026, preparat pels cuiners Quim, Josep Ramon, Carles i Ignasi Peralta. El melós de black angus i els bolets van fer les delícies dels comensals.