Salta al contingut principal
Jordi Sorolla

Bacallà confitat amb pilpil d'api, oli de sobrassada i mongeta tendra

Bacallà confitat amb pilpil d'api Bacallà confitat amb pilpil d'api, oli de sobrassada i mongeta tendra.

Bacallà melós confitat a baixa temperatura, sobre una crema d'api amb patata, porro i ceba emulsionada amb l'oli del confitat. Sobrassada mallorquina donant-hi caràcter i color. Mongeta tendra saltada per trencar.

Ingredients​

Per al bacallà confitat​

  • 4 lloms de bacallà dessalat (uns 200 g cadascun)
  • Oli de gira-sol per confitar
  • 4 grans d'all
  • Pebre negre en gra
  • 1 branca de romer

Per a la crema d'api​

  • 1 api gros
  • 1 patata mitjana
  • 1 porro
  • 1 ceba mitjana
  • 100 ml de l'oli del confitat del bacallà
  • Sal i pebre

Per a l'oli de sobrassada​

  • 80 g de sobrassada semipicant
  • 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra

Per a la mongeta tendra​

  • 200 g de mongeta tendra
  • 1 gra d'all
  • Oli d'oliva verge extra
  • Sal

Preparació​

1. Confiteu el bacallà​

Poseu els lloms en un cassó on hi càpiguen justets. Cobriu-los amb oli de gira-sol a 65°C i afegiu-hi els alls pelats, uns grans de pebre negre i el romer. Manteniu la temperatura entre 60 i 70°C durant 10-12 minuts. El bacallà ha de quedar melós, amb les llesques separant-se amb facilitat. Reserveu l'oli del confitat — és or líquid.

2. Feu la crema d'api​

Talleu l'api, la patata, el porro i la ceba a daus petits. Coeu-los en aigua amb sal 20 minuts fins que tot sigui molt tendre. Escorreu-los i tritureu-los. Emulsioneu la crema amb l'oli del confitat del bacallà, afegint-lo a poc a poc fins a obtenir una textura sedosa de pilpil. Rectifiqueu de sal i pebre.

3. Feu l'oli de sobrassada​

En una paella a foc molt suau, desfeu la sobrassada amb l'oli d'oliva. Remeneu fins que quedi com una salsa lluent i homogènia. Reserveu al calent.

4. Salteu la mongeta tendra​

En una paella amb oli i un gra d'all laminat, salteu la mongeta tendra a foc viu 3-4 minuts. Ha de quedar verda i crocant. Reserveu.

5. Munteu el plat​

Una base de cremeta d'api, el llom de bacallà confitat al damunt amb la pell cap amunt, un rajolí d'oli de sobrassada al voltant, i la mongeta tendra saltada al costat per trencar.

Notes​

Temperatura del confitat: 65°C és la clau. Si us passeu de temperatura, el bacallà es cou massa i perd la melositat. Si no arribeu, queda cru per dins. Un termòmetre de cuina ajuda molt.

Oli del confitat: No el llenceu. És el que dóna caràcter a la cremeta d'api i es pot reutilitzar per a altres confitats.

Sobrassada: Semipicant és la millor opció. La dolça no té prou caràcter i la picant pot tapar el bacallà.

Mongeta tendra: Ha de quedar crocant. Si la coeu massa, es torna pastosa i perd la funció de "trencar" el plat.

Maridatge​

Vi blanc amb cos. Un blanc del Penedès amb criança, o un Godello. El bacallà confitat i la sobrassada demanen un vi que tingui estructura però no tanqui el paladar.

Connexió amb Lo Tall​

Vam servir aquest plat com a principal al Sopar de Socis de Maig de 2026, en record de l'Humbert Esquerda. El va preparar Jordi Sorolla.