Salta al contingut principal
Lo Tall

Llobarro a la sal amb salsa Aigua de Lourdes

Llobarro a la sal emplatat amb patates Llobarro a la sal obert i amanit, amb patates bullides.

Ingredients​

  • 2 llobarros d'uns 1,5 kg, netejats
  • Sal gruixuda en suficient quantitat per cobrir els peixos (orientatiu: uns 3 kg)
  • Aigua per humitejar la sal
  • Patates bullides per acompanyar

Salsa Aigua de Lourdes​

  • 150 ml d'oli d'oliva suau
  • 4 alls
  • 1 bitxo (cayena)
  • 5 g de pimentó dolç
  • 30 ml de vinagre de poma
  • 30 ml de vi blanc
  • 15 ml de suc de llimona
  • 5 g de sal marina

Preparació​

1. La salsa Aigua de Lourdes​

Peleu i lamineu els alls. En una paella petita, poseu l'oli d'oliva en fred amb els alls i el bitxo, i coueu a foc mig-baix fins que els alls es confitin i daurin sense cremar-se.

Retireu la paella del foc, afegiu el pimentó dolç i remeneu de pressa perquè no amargui. Incorporeu el vinagre de poma, el vi blanc i el suc de llimona; remeneu amb energia per crear una pre-emulsió. Deixeu temperar, traieu el bitxo i aboqueu la salsa en un biberó de cuina.

2. El llobarro​

Cobriu la base d'una safata amb sal gruixuda humida, poseu-hi els llobarros i tapeu-los amb la resta de sal, prement per formar una crosta. Coueu al forn a foc fort (uns 200 °C, orientatiu) uns 25-30 minuts segons el pes.

3. Servei​

Treneu la crosta de sal a taula, obreu els peixos i serviu-los amb un fil d'oli i patates bullides. Just abans de portar-los a taula, sacsegeu el biberó per emulsionar la salsa i amaniu el peix generosament amb l'Aigua de Lourdes.

4. El resultat​

Llobarro cobert de sal a la safata, abans del forn

Llobarros coberts de sal a la safata, abans de coure'ls.

Notes​

  • La salsa Aigua de Lourdes és una emulsió trencada i àcida, d'estil Orio, pensada per amanir el peix just en sortir del foc. Aquí s'ha adaptat per amanir un llobarro a la sal en lloc d'a la brasa; les proporcions de la salsa són les de la recepta original documentada.
  • El temps i la temperatura del forn, així com la quantitat de sal, són orientatius: la crosta ha de quedar sòlida però trencable, i el punt del peix es comprova obrint la crosta.

Maridatge​

L'acidesa de la llimona i el vinagre de poma demana un vi blanc fresc i elèctric: un Txakoli és l'opció tradicional d'aquest estil, però un Xarel·lo jove del Penedès o un Macabeu d'alçada hi funcionen bé.

Connexió amb Lo Tall​

Vam cuinar aquest llobarro al sopar de socis del 17 de juliol de 2026, amb els llobarros coberts de sal i la salsa de biberó a taula. La salsa Aigua de Lourdes és la versió documentada per Jordi Murgó a la seva recepta del llobarro a la brasa, adaptada aquí per al peix a la sal.