25 entrades amb l'etiqueta "Taller de cuina medieval"

El tercer divendres del mes de juliol els socis de Lo Tall vàrem poder degustar les habilitats culinàries del nou soci de la penya i chef del Restaurant La Llotja del Edifici Mercolleida a Pardinyes, César Mory.

En César ens va oferir un menú amb influències de la cuina peruana, país del qual va arribar amb només 20 anyets, i amb l’experiència acumulada a les Terres de Lleida, on ha sabut crear una cuina elaborada a base de productes locals.

Per donar la benvinguda als socis es va servir un aperitiu fred típic peruà, el Pisco Sour, elaborat amb pisco, un licor del raïm, clara d’ou, suc de llima, sucre i angostura.

![](/upload_lotall/2011/09/DSCN1965.jpg "Preparant el "Pisco Sour"")

Preparant el "Pisco Sour"

Com a entrant, ens va obsequiar amb  Ceviche de perca, fet a base de la maceració del peix amb suc de llima, amb una base de patata i moniato tot guarnit amb fulles de col, llàmines de ceba i panís gegant.

![](/upload_lotall/2011/09/DSCN1964.jpg "César preparant el "ceviche"")

César preparant el "ceviche"

El primer plat ens va deixar amb un estat d’embriaguesa gustativa, val a dir que el vins blanc i negre ja havien començat a fer efecte. Les Flors de carabassó farcides de brandada de llagostí van provocar un Hip Hip hurra generalitzat entre els comensals.

No va ser menys protagonista de l’àpat el segon plat, uns Peus de porc sense feina amb ceps i botifarra del perol, que van colmar els estòmacs curtits dels socis. Bé, lo de sense feina que li diguin al pintxe que els va desosar i embolicar ambtela de fetge…

Finalment, no podia faltar la Tarta de tiramisú de postre per a fer un punt i a part, fins el proper sopar del mes d’agost, on ens trobarem a la torre d’en Caña per a fer l’ullet a un dels pecats capitals que més ens agrada, la Gula, amb una bona selecció de viandes a la brasa.

Bon profit.

Un any més, 12 Hores a la cuina, uns àpets ES-PEC-TA-CU-LARS !!!!  Aquest any, ens els hem cruspit tots.

Penjo el retall del Segre on sortim fent un parell de plats sefardites.

Retall del Segre de diumenge 27 de Setembre

Aquest matí s’ha fet la presentació a Lleida de “gastroteca.cat“, un interessantíssim recurs que la Generalitat posa a disposició general.

La Gastroteca és un portal web per a la promoció i difusió de la gastronomia catalana, els productes locals i el turisme ecogastronòmic, oferint un canal d’enllaç interactiu i dinàmic al servei dels professionals i consumidors d’aquests sectors.

L’origen del concepte ‘gastroteca’ es fonamenta en l’arrel etimològica grega dels termes gastro, que fa referència a menjar, aliment, i théka, que fa referència a dipòsit, arxiu. Històricament ambdós termes s’han adaptat a nombroses llengües modernes, fet que facilita que Gastroteca es pugui reconèixer i identificar fàcilment amb un projecte emmarcat en l’àmbit de la gastronomia i el producte agroalimentari. D’altra banda, es dóna la particularitat que en català el terme teca té el sentit de menjar, fet que també ens remet a l’alimentació. El terme ‘turisme ecogastronòmic’ s’emmarca en el model ‘slow food’ i l’ecogastronomia, que posa en valor i promou els producte en el seu entorn (ecosistema), adreçant-se per tant a aquell públic cada cop més nombrós que es desplaça per conèixer, experimentar, assaborir… el producte en el seu lloc d’origen, generant tanmateix sinèrgies entre producte, gastronomia i territori.

L’apartat de receptes és força ampli.

El receptari emprat en aquesta segona edició ha partit, fonamentalment, de “Lo Llibre de Sent Soví“, excepte les dues receptes sefardites que han estat extretes del llibre “La Cuina Sefardita“.

Lo Llibre de Sent Soví, escrit al 1324, és un receptari medieval d’autor anònim. És dels manuscrits més antics d’Europa i el primer receptari conegut de cuina catalana. La cuina d’aquest receptari, que conté més de dues-centes receptes ja referencia la picada i el sofregit com a bases de la cuina catalana. Evidentment, el tomàquet encara no havia arribat d’Amèrica, així que el sofregit es feia amb ceba (prebullida) i cansalada. Les principals espècies que s’usaven eren la canyella, el pebre, el safrà i el gingebre, i l’all ja era un element àmpliament usat.

“Así comensa lo libre de totes maneres de manjar. La qual és una de les gentil.lesses que hom deu saber e fer entendre a totes natures de gents, so és ha hòmens hi ha dones, de qualsevulla estamnet que sia”

Una nova edició, comentada a cura de Joan Santanach i amb pròleg de Carme Ruscalleda es pot comprar per 18€.

El llibre de “La Cuina Sefardita: la riquesa cultural de la saludable cuina dels jueus mediterranis” no es d’origen medieval. Fou escrit pel Rabí Robert Sternberg, i editat en català el 1999. Es un recull de la cuina mediterrània conservada pels jueus expulsats d’Espanya l’any 1492. Si be les formes de preparació han estat adaptades als nostres dies, i en alguns plats apareixen ingredients post-colombins, podrem imaginar-nos com podia ser la taula sefardita del segle XV, tan o més exquisida que la de senyors i religiosos cristians de la seva època.

El llibre amb pròleg de Lluís Bassat, el podeu comprar per 26€

L’arroz con pollo és una variant molt antiga i elegant de la paella espanyola. La diferència principal entre les dues receptes és que la recepta jueva no porta marisc. Una altra diferència
és que l’arroz con pollo es fa al forn en comptes d’en una paellera al foc. Els únics jueus sefardites que van preservar l’arroz con pollo en el seu repertori culinari, van ser aquells que s’assentaren en països de les Antilles (Curaçao, Barbados, Jamaica i Cuba) o al sud dels Estats Units, ja que allà les influències espanyoles en la cuina eren molt importants. Hi ha molt pocs jueus a les illes del Carib; malgrat això, queden llocs històrics, com cementiris i sinagogues, que segueixen recordant la seva presència a les illes.

El safrà aporta el color groc i l’aroma que caracteritzen a l’arroz con pollo, tant en el d’estil meridional com en el d’estil caribeny. El del sud és més semblant a l’original espanyol, en el qual l’arròs blanc i el brou serveixen de base per al safrà, que potencia el sabor natural del pollastre i de les verdures. En la versió caribenya, el suc de llima aporta una frescor àcida i el tabasco, o qualsevol altra salsa de pebrot vermell picant, li donen un punt aspre i intens.

Arroz con pollo, a l’estil meridional

TEMPS D’ELABORACIÓ: 1 3/4 hores
COMENSALS: 4-6

4-6 cullerades d’oli d’oliva
1 pollastre d’uns 2 kg tallat a vuitens
1 ceba grossa, pelada i picada fina
2 grans d’all grossos, pelats i picats (1 cullerada)
1 porro, només la part blanca, rentat i tallat a rodanxes fines
2 tasses d’arròs blanc de gra llarg, rentat
1 tassa de vi blanc sec
1 i 1/2 tasses de brou de pollastre
1 fulla de llorer
1/4 culleradeta de brins de safrà dissolts en 1/4 tassa de brou de pollastre bullent
2 escalunyes, tallades fines
1 paquet de 250g de pèsols
1 tassa d’espàrrecs naturals
1 pebrot vermell, escalivat, pelat, sense cor ni llavors, i tallar en tires fines
1/4 tassa de julivert fresc picat fi
Sal i pebre negre mòlt de nou
Rodanxes de taronja per guarnir

1. Preesealfeu el forn a 180 oc.
2. En una cassola ampla i fonda, amb tapa ajustable, escalfeu l’oli d’oliva a foc mitjà i daureu els trossos de pollastre per totes les bandes. Quan estigui daurat, traieu-lo de la cassola.
3. En el mateix oli, afegint-ne més si cal, sofregiu la ceba fins que quedi tova i transparent (5-7 minuts). Abaixeu el foc i afegiu l’all i el porro. Sofregiu-ho uns 3 minuts més.
4. Aboqueu l’arròs a la cassola i remeneu-lo, fins que quedi tot cobert d’oli
5. Agregueu el vi, el brou, la fulla de llorer i la mescla de safrà. Remeneu-ho bé. Torneu a posar els trossos de pollastre dins la cassola amb tot el suc que han deixat anar. cobriu la cassola amb paper d’alumini, tapeu-la amb la tapa i poseu-la al forn durant 1 hora.
6. Traieu la cassola del forn. Hi ha d’haver una mica de líquid. Salpebreu i afegiu-hi les escalunyes, els pèsols, els espàrrecs i les tires de pebrot. Torneu a posar la cassola dins del forn i deixeu-la-hi uns 5-7 minuts. Traieu-la i serviu l’arroz con pollo immediatament, ensalgant-lo amb el julivert i guarnint-lo amb les rodanxes de taronja.

Recepta original del llibre “La Cuina Sefardita”, disponible per 26€.

Pescado ahilado con abramela vol dir literalment «peix cuinat amb la fruita d’Abraham’. El folklore sefardita diu que Abraham va seure sota un arbre de prunes agres després de ser circumcidat, per la qual cosa es va anomenar a la pruna la fruita d’Ahraham.

El manament més anticorgat al poble jueu és la circumcisió masculina (brit milah). En ser circumcidats, els homes jueus entren simbòlicament en una relació especial amb Déu i passen a ser membres de la comunitat jueva. La cerimònia de la circumcisió s’esdevé el vuitè dia després del naixement del nen i és un esdeveniment formal i joiós al mateix temps. Es trien un padrí i una padrina. El paper del padrí consisteix a portar el nen pels carrers cap a la sinagoga en un coixí especial, acompanyat de gent cantant i ballant i tocant la guitarra o la mandolina. Un cop a la sinagoga, el padrí seu en un seient especial anomenat el kisay shel Eliyahu (el seient d’Elies) i rep el nounat de mans de la padrina. Tota la sinagoga s’il1umina amb espelmes. El pare del nen o un circumcisor especial, anomenat mohel, efectua la circumcisió proclamant: «El Santíssim, lloat sigui Ell, digué al nostre pare Abraham “Camina en presencia meva i sigues perfecte”.» Després de la cerimònia, es dóna el nom al nen, que acostuma a ser el nom d’algun parent viu. Els sefardites consideren la circumcisió una ocasió per preparar un elaborat banquet. Un cop celebrada la cerimònia de circumcisió, la família del nen serveix als seus convidats una sèrie de plats especials, com els yaprakes fets de fulles de cep, pebrots, tomàquets, albergínies i carbassons, diferents tipus d’empanades i una gran mesa allegre, que conté dolços com el travados, massapà farcit, pastes amb essència de vi i nougada, un pastis fet amb nous i xarop de mel. Se serveix i es beu molt vi, i la gent acostuma a cantar i a ballar.

Es pot fer qualsevol peix amb aquesta recepta. El besuc és el més tradicional, però el bacallà i el lluç són també excel·lents amb aquesta salsa.
Aquest plat es pot fer a diari o pareve

TEMPS DE MACERACIÓ (PEIX): almenys 1 hora
TEMPS D’ELABORACIÓ: 1 1/4 hores
COMENSALS: 4-6 com a plat principal, 8-10 com a aperitiu o com a part d’un bufet

1 i 1/2 kg de filets o rodanxes de peix
1 cullerada de ratlladura de llimona
3/4 tassa de suc de llimona natural
2 i 1/2 kg de prunes
1 cullerada de sucre
1 tassa de vi blanc sec
5 cullerades d’oli d’oliva o de mantega sense sal
2 cullerades de julivert fresc picat
2 cullerades de cebollí fresc picat
Aigua freda
Sal i pebre blanc mòlt de nou

1. Renteu i eixugueu el peix i poseu-lo en una safata al forn. Poseu-hi a sobre la ratlladura i el suc de llimona. Tapeu-lo i poseu-lo a la nevera com a mínim 1 hora.
2. Col·loqueu les prunes en una cassola i afegiu-hi sucre ¡ aigua que les cobreixi. Poseu-les a bullir i quan arranqui el bull, abaixeu el foc i deixeu-les fins que comencin a desfer-se.
3. Passeu les prunes per un sedàs, xafant-les amb força per treure’n tota la polpa. Us ha de quedar un puré amb la polpa de les prunes.
4. Aboqueu el puré de prunes a la cassola i afegiu-hi el vi i l’oli o la mantega. Poseu-ho a bullir i quan arranqui el bull, abaixeu el foc i cuineu-lo uns 20-25 minuts. Heu d’anar-ho remenant amb una cullera de fusta. Quan estigui cuit, salpebreu-ho al gust de cadascú.
5. Preescalfeu el forn a 180 oc.
6. Retireu el peix del marinat i poseu-lo en una safata de forn. Aboqueu-hi la salsa de prunes pel damunt, tapeu-lo amb paper d’alumini i poseu-lo al forn durant 20 minuts. Llavors, el destapeu i el deixeu 10 minuts més al forn.
7. Podeu servir el peix immediatament o deixar-lo refredar en un lloc temperat. També es pot posar al refrigerador i servir-lo fred. Si el serviu fred, és millor usar oli que mantega. Abans de servir-lo, ensalgueu-lo amb el julivert i el cebollí.

Suggeriments per servir__:

El pescado ahilado con abramela es por prendre com a plat principal, com a aperitiu o formant part d’un bufet. Si se serveix com a plat principal, el podeu acompanyar d’arroz pilafi, arroz de sabato, pilafi con piniones o pilafi de trahanas. No cal acompanyar-lo de verdures, però sí d’una amanida abans o després del plat. Suggereixo la salata de naranja y verdura o la salata de verdura. Finalitzeu l’àpat amb fruita natural variada, baklava (pastís de nous i mel) o un pastís de nous sefardita com el tishpitti i cafè.

Recepta original del llibre “La Cuina Sefardita”, disponible per 26€.

Si vols fer bunyols que sien bons, qui’s fan de formatge e d’ous, se fan axí: ages pasta ben levada e hous e formatge rellat, e sia ben espès; e fe’n redolins axí com un hou. E ages una casola, e mit-hi de greix qui’s fa del porc doç, e gite’ls en la casola. E, quant seran ben cuyts, posso’ls en un tellador amb sucre desús e dejús.
E si per ventura no podíeu aver del grex del porc, fets-ho de bon holi. E si axí matex no y volíeu metre sucre, quar axí’s deu fer, matetst-hi de bona mel.

Si vols fer crepes de pasta, se fan axí: vós aurets molt grex de porc fus, e lo greix si de porc fresch; e si bé s’és un poc salprès, no y fa res. Lo grex matets en una casola per fondre e, axí con se fondrà, si’l colarets en guissa que sia així net com holi.
La pasta de les crespes se fa axí: vós aurets farina pessada pus blanqua que vós pusquats trobar; puys aurets hous segons la quanditat que vós volrets fer de les crespes e, debatrets los hous. E quant seran ben debatuts, mesclar-hi-ets, a poc a poc, la farina, en guissa que no fassa gromihons (grumolls). E fets la pasta tan clara que pusqua pessar espertament (fàcilment/ràpidament) per una bromadora (escumadora). E aurets del lart tanta quanditat que, quax qui vol fer bunyols, ne sia plena la casola. E posarets la casola al foc del carbó ho de brases, en guissa que no y aya flamada. E quan bolirà lo lart, prenets la bromadora e possats-la sobre la casola mig pam en alt. E amb una lossa vós pendrets dels hous qui són mesclats amb la farina, e gitarets-ne sobre la bromadora; e segons que la volrets gran, vós n’i gitarets. E ayustats la pasta qui coura en la casola, per so que la crespa vengua redona. E quant serà colorada la una part, girats-la de l’laltra part; e quant conaxarets que sia colorada de l’altra part e sia cuyta, treyts-le’n amb la bromadora o amb dos paletes de fust amples. E en guissa tenits la crespa sobre al casola, que lo grex ne pusqua exir. E anans que sia reffredade, ayats sucre blanc ras e salgats-na (empolvoreu) tota la crespa; e fets-ne telladors. E podets-ne fer aytantes con si eren bunyols; con la una n’aurets treta, que hi metats l’altra.
Aquest menjar se dóna a la dereria de tots altres menjars, e done’s en senblant de formatge.

Si vols fer crepes de pasta, se fan axí: vós aurets molt grex de porc fus, e lo greix si de porc fresch; e si bé s’és un poc salprès, no y fa res. Lo grex matets en una casola per fondre e, axí con se fondrà, si’l colarets en guissa que sia així net com holi.
La pasta de les crespes se fa axí: vós aurets farina pessada pus blanqua que vós pusquats trobar; puys aurets hous segons la quanditat que vós volrets fer de les crespes e, debatrets los hous. E quant seran ben debatuts, mesclar-hi-ets, a poc a poc, la farina, en guissa que no fassa gromihons (grumolls). E fets la pasta tan clara que pusqua pessar espertament (fàcilment/ràpidament) per una bromadora (escumadora). E aurets del lart tanta quanditat que, quax qui vol fer bunyols, ne sia plena la casola. E posarets la casola al foc del carbó ho de brases, en guissa que no y aya flamada. E quan bolirà lo lart, prenets la bromadora e possats-la sobre la casola mig pam en alt. E amb una lossa vós pendrets dels hous qui són mesclats amb la farina, e gitarets-ne sobre la bromadora; e segons que la volrets gran, vós n’i gitarets. E ayustats la pasta qui coura en la casola, per so que la crespa vengua redona. E quant serà colorada la una part, girats-la de l’laltra part; e quant conaxarets que sia colorada de l’altra part e sia cuyta, treyts-le’n amb la bromadora o amb dos paletes de fust amples. E en guissa tenits la crespa sobre al casola, que lo grex ne pusqua exir. E anans que sia reffredade, ayats sucre blanc ras e salgats-na (empolvoreu) tota la crespa; e fets-ne telladors. E podets-ne fer aytantes con si eren bunyols; con la una n’aurets treta, que hi metats l’altra.
Aquest menjar se dóna a la dereria de tots altres menjars, e done’s en senblant de formatge.

Pardius, si les donats en ast, sien enlardades bé; mas ans que les enlardets sien enregaedes. E fet-los poriola de vi e de seba escaldade e de sal, tot mesclat. Sia bé picada la ceba en la sal. E quant seran cuytes les perdius e les menyarets, remullats-les dins la puriola, axí’s mengen.