Taller de Cuina: Melos de Porc amb Parmentier
El divendres 24 de gener de 2026, Joan Gaya va dirigir un taller de cuina a Lo Tall on vam aprendre a preparar melos de porc amb parmentier. Un plat clàssic de la cuina casolana, amb tècniques que fan la diferència.
Ingredients
Per a les galtes
- Galtes de porc: dues o tres per persona
- Porro
- Pastanaga
- Ceba
- Tomàquet
- Alls
- Llorer
- Romer
- Timó
- Alls (gra) al gust
- Sal
- Pebre en gran
- Farina
- Conyac
- Vi negre
- Pedro Ximénez
Per al sofregit
Els mateixos ingredients de les galtes (porro, pastanaga, ceba, tomàquet, alls, herbes aromàtiques, conyac, vi negre i Pedro Ximénez).
Per al parmentier
- Patata
- Mantega (abundant)
- Nata per cuinar
- Nou moscada
- Mantega de trufa (opcional, per aromatitzar)
Preparació de les galtes
Pas 1: Netejar les galtes
Posem les galtes en aigua freda durant 1 hora aproximadament perquè perdin totes les impureses (sang...) i les eixuguem bé.
Opcional: podem posar-les en salmorra (100 gr de sal/1 litre d'aigua); en aquest cas, no caldrà salar-les.
Pas 2: Salpebrar i enfarinar
Salpebrem la carn i l'enfarinem lleugerament. Aquest pas ajudarà a formar una costra quan les marquem i donarà cos a la salsa.
Pas 3: Marcar les galtes
Fregim la carn per marcar-la (només una mica, sense arribar a daurar-la). La idea és segellar-la perquè conservi els seus sucs.
Galtes de porc marcades i llestes per al sofregit.
Reservem la carn i també reservem l'oli — el farem servir per al sofregit!
Preparació del sofregit
Pas 4: Tallar les verdures
Tallem les verdures no gaire petites (després s'hauran de triturar). Utilitzarem porro, pastanaga, ceba i alls.
Pas 5: Sofregir les verdures
Posem les verdures a fregir a foc lent al mateix oli que hem fregit la carn. Deixem que es coguin fins que estiguin toves. Posem una mica de sal a cadascun dels ingredients.
Afegim el llorer i totes les herbes que vulguem fer servir per aromatitzar (romer, timó...).
Les verdures coent-se a foc lent, agafant sabor de l'oli de les galtes.
Pas 6: Afegir el tomàquet
Afegim el tomàquet (posem un polsim de sucre per treure'n l'acidesa) i deixem coure uns minuts fins que perdi el líquid.
Pas 7: Flambejar amb conyac
Quan el tomàquet perdi el líquid, afegim el conyac i deixem coure perquè s'evapori l'alcohol.
Pas 8: Afegir els vins
Afegim el vi negre (abundant) i el vi dolç Pedro Ximénez. Aquesta combinació donarà a la salsa un toc dolç i profund.
Afegint vi negre i Pedro Ximénez al sofregit.
Pas 9: Triturar el sofregit
Triturem el sofregit amb el turmix o el robot de cuina fins a obtenir una salsa homogènia.
Sofregit trinxat i a punt per afegir les galtes.
Pas 10: Afegir les galtes
Afegim les galtes reservades al sofregit triturat i les deixem coure a foc lent durant aproximadament 2-2,30 hores.
Afegint les galtes marcades al sofregit.
Punxem la carn de tant en tant per comprovar que estigui ben cuita — ha d'estar tendra i fàcil de tallar.
Galtes coent-se a foc lent durant 2-2,30 hores. La paciència és la clau!
Preparació del parmentier
Mentre les galtes es couen, preparem el puré de patata.
Pas 11: Bullir les patates
Bullim les patates amb aigua abundant fins que estiguin cuites. Les deixem refredar.
Important: No llencem l'aigua de bullir les patates i la reservem — pot ser útil per ajustar la textura del puré.
Pas 12: Aixafar les patates
Pelem i aixafem les patates fins a tenir un puré. Podem fer servir un premsa-purés o un estri específic per obtenir una textura fina.
Pas 13: Afegir els ingredients
Afegim sal, mantega (abundant), nata per cuinar i nou moscada (al gust). Si volem un toc especial, podem afegir mantega de trufa per aromatitzar.
Seguim barrejant fins que quedi un puré homogeni i sedós.
Aixafant les patates amb mantega, nata i nou moscada per obtenir un parmentier perfecte.
Reservem el puré calent fins al moment de servir.
Presentació del plat
Arriba el moment de muntar el plat. La presentació és senzilla però elegant:
-
Estenem un llit de puré de patata sobre el plat, creant una base suau.
-
Hi posem 2 o 3 galtes a sobre, depenent de la mida i de la gana dels comensals.
-
Posem una cullerada generosa de salsa pel damunt, cobrint les galtes i part del puré.
Melos de porc amb parmentier, llest per gaudir. Un plat que escalfa el cos i l'ànima.
Consells finals
-
Paciència amb la cocció: Les galtes necessiten el seu temps per quedar tendres i meloses. No teniu pressa!
-
Qualitat del vi: Utilitzeu un vi negre que us agradi beure. El seu sabor es concentrarà a la salsa.
-
El toc dolç: El Pedro Ximénez aporta un contrast dolç que equilibra l'acidesa del tomàquet i la intensitat del vi negre.
-
Parmentier sedós: La clau és la proporció de mantega i nata. No tingueu por d'afegir-ne més si cal!
I ara, a gaudir d'un plat de cuina casolana d'autor que farà les delícies de tots els comensals. Bon profit!
Galeria del taller
A la cuina de Lo Tall, en plena explicació i foc en marxa.
Afegint el tomàquet al sofregit, amb tothom atent.
Entrant les galtes a la cassola: comença el xup-xup.
Remenant el guisat i controlant el punt de cocció.
El resultat final: melos de porc amb parmentier, a taula.
Participants del taller aprenent les tècniques de Joan Gaya.
En plena acció a la cuina de Lo Tall.
Atents a les explicacions del procés.
Preparant els ingredients amb cura.
La cuina plena de vida i bona energia.
Col·laborant per aconseguir el plat perfecte.
Grup del taller de cuina de Lo Tall.