24 entrades amb l'etiqueta "Menús i receptes"

Si vols fer panades d’auçells ho de perdius amb ceba, pren una ceba, la pus gran que tròpies, e mit-les dins, segons que vigares te serà; e mit-hi los oçells o perdius o qualque volateria (animals de ploma comestibles). E ages llaunes de carnsalada grassa e magra, e mit-ne per lo sòl de la ceba e los costats. Aprés ages de bones espècies, que metas amb los auçells:; mit-hi clavells e canyella entrega e sucre blanch. E puys torna-y la cobertora de la ceba. Aprés ages estopa e enbolca-lo’n bé, en guisa que no vaga res. E puys posa-la en lo alar, ben calt. E gita-hi cendra morta e calda, e aprés ages molt caliu que gits desús; e mit-n’i tant tro que’t sia vigares que sia cuyta. E si la trobes leugera és cuyta, e si n·o és torna-la sobre un och de caliu o de breseret ben viu.

Si vols fer espinachs sens aygua, pren los pesinachs et denga’ls bé, e puys lava’ls e fe’n dos o tres troços. E ages una olla, e mit-hi una losada d’oli, o segons que seran aquells a qui n’auràs a dar. E puys prem-los bé e mit-los en la olla, e mit-hi un poch de sal en guisa que no n’i age massa entrò que sían fusos; e estrigolat-los (capoleu-los bé).

Si vols fer porrada, talla redó los porros, e com si sien tallats, levat-los (renteu-los) bé, e puys perbullit-los; e com si sien perbullits, treu-los de al olla e puys capola-ho. E com sia bé capolada, agats un poch d’oli e molt lart de porch e un poch de carnsalada, e fonets-ho a sofregir; e sofregits bé, que tot se prene en lo sofregir. E, si és bona, agats en la derreira de bona let d’ametles, que y metats un poch de sucre o segons l’alt (el gust)de les gents.

Si vols fer casola de cabrits, fes-ne quartés e fes-ne quatre o cinc peces. E ayats les casoles ho casola, e metets-hi quesecom d’oli amb del grex fus qui’s fa del porc. E matets so en la casola, e sal trida per so que la carn no’s pusque pendre a la casola. E posats-hi los cabrits o cabrit amb tallades de cansalada amples; e puy vaya forn. E quant serà rullat (torrat)de la una part, girats-lo de la altra part.

E ayats aperellat de bones espícies picades amb safrà mòlt de jurvert e de la ceba e dels fetges, e muyols d’ous debatuts amb de bon vinagre; e devatets so tot encemps. E quant la casola serà venguda del forn, que’ls cabrits seran torrats ho rullats, trahets-los de la casola, e matets la salsa en la casola, e posats-la sobre el foc; e sia ben manat, per so que’ls hous no’s destrien. Ayats del vinagre, e matets-n’i, guissa que no y sàpia gaire.e quant vindrà que volrà bullir, tornats-hi los cabrits, e bulla tro que sia espesa. E testats so de sal e de vinagre. E ayats dedins quessequom de ceba prim tallada, sin’i volrets, car més ne valrà. E puys fets-na escudelles, e cabrit per telladors. Cassola de Cabrit 2 (pàg. 174)

Si vols fer casola de cabrits, vós aurets los cabrits, e fer-n’ets cortés, e farets de cascú corter quatre o cinc trossos o parts. E ayats les casoles, he matets-hi quessacom d’oli e de grex ffus. E posats en la casola dos canyetes per tal que la carn no’s pusqua tanir (agafar) a la casola; e sobre les canyetes possats los cabrits amb tellades de cansalada amplas, e vaya al foc. E quant serà collorat o colrat d’aquella part, girats-los de l’altra part en la casola.

E ayats picades espícies amb sefrà, e amb jurvert, e amb fetges, e amb muyols d’ous debatuts amb de bon vinagre; e sia trempat amb aygua lo vinagre, e debatets-ho bé tot encemps. E quant la casola vendrà del forn que’l cabrit vos perà colrat, trets-lo de la casola e matets la salsa en la casola amb lo grex que la carn hi aurà lexat; e posats la casola sobre lo foc. E sia bé manat, per so que’ls hous no’s pusquen destriar, tota veguada, a una mà. E quant comensarà a bolir, tornats lo cabrit en la casola e la cansalada; e bulla tro que sia espesa. E testats-ho de sal e de vinagre. E apayats quessacom de ceba prim tayllada. E puys fes-ne escudelles.

Si vols fer tripes de moltó o de vadel o de bou, ages aygua bullent, e escalda-les, e leva-les amb sal e amb aygua. E quant seran ben lavades, fe’n pesses ben manudes, e mit-les a coura amb aygua e amb sal, e met-hi un poc de cansalada. E quant les auràs tretes de là d’on seran asosengades (sofregides), ages cebes gros tellades e jurvert e menta e moradux, sofrig-ho un poc, e puys mit-ho tot a coura. E puys met-hi sal e vinagre e una tassa o dos de vi blanc, segons la quanditat damunt dita. E coguen tant tro que’s desfacen. E aprés asabora-ho de sal e de agror e de dolsor, e fe’n escudelles.

Axí matex se ffan de bou e de vadel.

Si vols fer menjar blanc, prin gualines e cou-les, e puys, can les auràs ben cuytes, prin del blanch del pit de les ales, so és lo blanch, e talleu-lo ben manut, e puys pica-ho com mills pusques. E puys prin aròs e mol-lo així con a farina. E ages let d’amelles destrempades amb lo brou de les galines, e quant sia cuyt. E vol-se coura a bresquet (espècie de braser), de brases per paor de fum (l’arròs absorveix fàcilment el sabor de fum). E non deu hom pertir la mà (la mà no ha de parar de remenar), per rahó con tem molt. Puys prin hom del sucre blanc, e mescla-u hom mentre que cou. E quant és espès a fur de morteroll, leve-u hom del foc. E va cempre en escudelles. En prin hom del sucre, e met-ne hom per escudelles així con a pólvora. E així’l menges.

Pendreu les pomes e perrar-les-heu ab un guavinet. E, com sien perrades, matreu-les en un pot o holla de terra. E aureu perellat vostron axerop demunt dit e lensar-lo-li-ets desús tèbeu, car lse pomes no fan a bolir. E a cap de vuit jorns couràs-ho tot ensemps fins que lo axerob fassa fills, axí com dit és. E à mester en una lliure de pomes una lliura de mel.

Pendreu les perres e perrar-les-heu ; e, com sien perrades, fan a bolir amb lo axerop detràs dit dos o tres buylls. E aprés, de vuit en vuit jorns, regonexerets-les e traure-ne lo axerop e donar-li-eu un perrells de buylls; e, com serà tèbeu, tornar-li-eu en lensar desús. E aprés coureu-ho tot ensemps fins que veyau que lo axerop vuylla fer fills. E à mester en una lliura de peres una lliura de mel.

Per confegir présechs, fer-ho-as axí com ja detràs t’é dit en lo confegir de l’axerop de mell dels dits présechs, en la forma he manera que s’an a fer he bolir, he estessos en una taula dos o tres hores. Aprés metreu-los en un pot e fer-li-ets lo dit axerop detràs dit del ponsemat de sucre; e, com sia fet, lensar-lo-li-as desobre los dits présecs tèbeu. E con conexerets que sien confits, pendreu-ho tot, so és, lo axerop he los présechs, e fer-ho-heu bolir tant fins que fassen fills.

Si vols donar perdius en olla amb sopes o amb porriol, ages les perdius bé netes, e vagen en la olla. E com seran cuytes, ages fetes sopes escaldades amb del brou, e gita desobre les sopes formatge rellat, e puys mantengua fusa.

E pots-las donar enlardades amb carnsalada. Hom pot enlardar tota volateira en dues maneras; la primera, ha hom llaunes de carnsalada longues e estretes, e puys amb un bastó fer lo cap, e altra agut posa’l hom entre carn e cuyr, en guisa que prengua de tota la part bons dos dits. Emperò las perdius o altra volateria deu ésser enregada al foch un poch.

Per fer mersepà, tu pendràs les ametles a escaldar-les-as; he, perrades, rentar-les-as. E, con sien rentades, estendràs-les amb un drap sobre un guarbell e possar-les-as a l’ayre ben tres o quatre jorns, fins que sien ben axutes. E aprés pendràs-les de poc en poch amb un morter e picar-les-as, he muleràs o box amb un poc d’aygua-ro sper tant que no fassa oli; e, com serà ben picat tot, en una lliura de metles metràs una lliura de sucre he matreu de aquella pasta desobre les dites neules en grux de mig dit, en forma que les dites neules sien cubertes. E aprés aureu sucre de ben mòlt he salguar-les-n’ets (empolvorar-les) damunt; e aprés aureu unes leres o grexoneres (motlle) ben netes he fregades, he metreu-les dedins; e portar-les-heu al forn he coguen xich.