A Lo Tall ens atrevim amb tot. Lo nostro amic i soci Quim García ens va ensenyar, una vegada més, que allò que fa un mateix, amb artesanía i carinyo, és més bo. Aquesta vegada es va atrevir amb el formatge. Aquí us deixem la seva recepta …

9 litros de leche de vaca recién ordeñada por queso. Pasteurización: subimos la leche a 65 grados, la mantenemos unos minutos y bajamos de golpe la temperatura (a unos cuatro). Calentamos la leche despacio, al baño María con una cucharadita de cloruro cálcico, para restituir la merma de las propiedades por la pasteurización. La llevamos a 36-37 grados, añadimos el fermento termófilo y apagamos el fuego. La tenemos una hora procurando mantener la temperatura. Añadimos el cuajo y un poco de ácido cítrico para fortalecerlo. Se retira  del fuego y se deja en reposo hasta que cuaja (1/2 a 1 hora). Luego se hacen cortes transversales, quedando unos dados de unos dos centímetros, y se deja reposar un poco para que acabe de soltar el suero. Se vuelve a poner al fuego al baño María, removiendo poco a poco, cortando los daditos con delicadeza, antes subirlo a 40 grados. Se sigue revolviendo hasta conseguir que el cuajo tenga la textura de granos de arroz. Y ya se cuela en tela quesera, que se cuelga un rato para que acabe de soltar más suero. Se pone con el trapo en el molde con el trapo y se aplica un kilo de presión. Se da la vuelta ya sin el trapo. Más kilos de presión. Se desmolda y se pone en salmuera entre una y dos horas. Y ya a conservar y curar.